Настоящее учебное пособие написано в соответствии с программой по курсу «Хранение и переработка плодов и овощей», читаемому на плодоовощных факультетах высших сельскохозяйственных учебных заведений.
Курс «Хранение и переработка плодов и овощей» состоит ив трех частей: часть первая — «Химия плодов и овощей», часть вторая — «Хранение картофеля, овощей и плодов» и часть третья — «Переработка и консервирование плодов и овощей».
В первой части изложены основы химии плодов и овощей. В этом разделе дана химия плодов и овощей в том направлении и в таком объеме, в каком это необходимо для научного обоснования и правильного понимания вопросов хранения и переработки плодов и овощей.
Во второй части освещена теоретическая сущность и практика хранения свежих плодов, овощей и картофеля. Особое внимание уделено простейшим способам хранения картофеля и овощей и применению для хранения естественного холода — снега и льда.
В третьей части излагаются научные основы и техника переработки плодов и овощей.